2017年10月25日

コーヒーは心で 2

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前回から続き、以下のセリフについてです。
以下のようなセリフはその人の価値を下げてしまいます。
気をつけてくださいね。


★「やっぱりブルーマウンテンはおいしいよね~」

「ブルーマウンテン」というコーヒーは、
日本では「高価なコーヒー」として知られています。


「高いお金を払って満足する」という心理は、
なんにでも言えることだと思います。
150円のコーヒーより、600円のコーヒーの方が、
たとえ同じコーヒーだったとしても、おいしく感じる・・・
みなさんもきっと同感だと思います。


コーヒーには、大きく分けて単一の品種だけを使ったストレートコーヒーと、
複数を混ぜたブレンドコーヒーがあります。
お米もそうですよね、単一と混合がありますが、それと同じです。


ブルーマウンテンは、ジャマイカにある「ブルーマウンテン山脈」の、
標高1000メートル前後の限定された区域で収穫される豆で、
なんと年間生産量の90%以上が日本に輸入されているようなんです。
「日本が一番高値で買い取っている」ということですが、
日本ではそれだけ人気があり、ビジネスになるわけです。


そして、高価なものにはいつもつきまとうことですが、ブルーマウンテンは、
まずその豆が本物かどうかさえわからないのが現状です。
日本でも昔、それが「ブレンド米」にもかかわらず、
人気のある「ストレート米」と偽装して売る事件がありました。
コーヒーは、取引相手が外国なだけに、
食品偽装は日本よりもひどいかもしれません。
ブルーマウンテンは人気があるため、
生産者も販売者もどうにかしてたくさんの量を確保しようとし、
それぞれが自分の利益のためにウソをつき、
結果としてニセモノが出回るという構図です。


みなさんは平和な日本の国民ですから、
世界にはウソをつく人が少ないと思っているかもしれませんが、
実際はたくさんいるんです、特にお金が絡むと。
ちょっと大げさですが、原産国の生産者と役人がグルになれば、
簡単に儲けることができてしまいます。
仲買人が転売の時にウソをつくこともありえます。
ラベルを貼り換えて「全てはお客様のために」と、
ニッコリ微笑んでいれば儲かるんですから、
目先のお金が欲しい人は、普通にやります。


日本では、ジャマイカで生産可能な量の3倍が
「ブルーマウンテン」として流通しているという話があり、
それが本当なら、誰かがウソをついているということです。
「ブルーマウンテンを3回飲めば、本物が飲める」
というわけでもありませんし、たとえ本物を飲んでも、
それが「ブルーマウンテン山脈の標高1000メートル付近のコーヒー豆」
とわかる人なんてなかなかいるもんじゃありません。
また、値段が高ければ本物かというと、実際は疑わしいです。
味は主観で感じるところが多いですし、
ブランド品同様「高ければ本物」と思い込んでしまう人が少なくないため、
あえて高値に設定している場合もあるはずだからです。


前回の投稿もふまえてここまでを整理すると・・・
ブルーマウンテンの生豆が出荷された時点で、ニセモノの可能性があります。
コーヒーも農産物なので、ストレートコーヒーは毎年のように味が変わります。
豆の味は煎り方で大きく変わります。
8段階ぐらいの煎り方があり、豆ごとに適した煎り方はありますが、
煎る人の好みで微妙に変わります。
同じ豆を使っても、抽出方法にも何十という方法があり、
それだけでも味が変わります。
同じ豆の量でも、蒸らし時間、抽出スピード、水の種類、
お湯の温度で味が変わります。
・・・他にもいろいろあり、こんなことを書き始めると本が一冊できちゃうんです。


ワインの世界でも、「味の違い」なら比較的誰でもわかるとして、
そのワインの価値や年毎のできばえの違いがはっきりわかる人って、
一般の人には少ないのが現状です。
「ワイン通」といわれている人でも、
味見をして間違えることがあるわけですしね。
ですから、
「本物のブルーマウンテンの味を知っている人がどの程度いるのか・・・」
ある意味これが本質じゃないかと思います。


上記のようなことを考えていくと、
「やっぱりブルーマウンテンはおいしいよね~」
というセリフは、若い女性がとうてい言えないとわかると思います。
逆に、このセリフを言う人がいたら、ジャマイカに住んで、
本物のブルーマウンテンを知り尽くした一流のバリスタか、
思い込みで突っ走るタイプかもしれません。



◎「こだわりを捨てる」というこだわり

ある程度の基準を満たしているコーヒー豆なら、
どんな豆でもおいしく飲む方法があったらいいですよね。


実はあるんです。

「こだわりを捨てる」ということにこだわると、
コーヒーがおいしくなるんです。


コーヒーにこだわるなら、生産から焙煎、保管、抽出方法まで、
全てにこだわるのが本物です。
たとえば、栽培のための土壌検査をしてから農地を買い、
農薬や肥料など農業全般についてもよく考え、
栽培途中もやることはたくさんあります。
そして焙煎方法も、水分や成分が毎年変わる豆の焙煎を極めるには、
かなりの時間がかかります。
さらに抽出方法も、サイフォンだ、マシーンだ、ネルだとあり、
ペーパードリップだけ見ても、日本なら、メリタだ、カリタだ、コーノだとなり、
ペーパーフィルターの色は漂白がいい、いや無漂白だと・・・
水は軟水だけど硬度の上限はどこまでか、
水の温度は85℃なのか90℃なのか、
豆の挽き方は当然臼式で手で挽いた荒めがいい、
蒸らし時間は1秒も狂ってはいけない、アクは絶対にドリップするな、
カップは磁器なのか陶器なのか、器の厚みや直径は、容量は・・・


このように、数十の検討項目をクリアしても、
まだまだこだわりが出てきてしまい、
おそらく数百項目にこだわる必要があります。


しかも、多くのメーカー、多くの個人それぞれが、
「ウチの方法が一番!」なんて言っているんですから、
いったいどうすればいいんでしょうか。


根本的な話に戻しますが、コーヒーノキを植える土壌の検査結果が
「本当」かどうかもわからないんです・・・


ということで、こだわりについて細かく書きましたが、
コーヒーに対するこだわりを捨てることも、
コーヒーをおいしく飲むための「こだわり」のひとつなんです。
もちろんマスターは、基本はおさえながら、
「こだわりを捨てるというこだわり」でコーヒーを飲んでいます。


なんでもおいしく飲んだり食べたりできる「心」を持つことが、
コーヒーをおいしく飲む最強のこだわりかもしれません。



◎マスターが飲んでいるコーヒー

マスターがいつも飲んでいるのは、大手メーカーのブレンドコーヒーです。
レストランを開店するとき、
「店の名前をつけられるコーヒー」
「自分たちの軸になるコーヒー」
としてひとつの銘柄を決めました。


豆を選ぶ方法は、たとえばマスターが、
どの豆かわからない2つのコーヒーを妻に出し、
「こっちがおいしい」というコーヒーを覚えておき、
それを何ヶ月も繰り返しながら、好きな豆の傾向を見つけていく方法です。
これをお互いにやりながら1年間実験を繰り返して決まった豆が、
今も飲んでいる豆です。


普段は同じいれ方をし、砂糖もミルクも量を決めています。
安定したコーヒー豆を使うことで、
自宅の井戸水のコンディションを知ることや、
自分の体調や味覚の変化もわかります。


お客様に出す時は、小さいクッキーをつけて350円です。
都市部では500円以上でもいいコーヒーですが、
マスターは、もう少し安い方が「愛」だと信じることができ、
気持ち良くお客様に提供できます。


農産品であるコーヒーは、気候に影響されるため、
年ごとに味が変わります。
しかしブレンドコーヒーは、
ブレンド技術によって味の誤差を最小限に抑えています。
ですから、その年の気候に左右されず、
常に安定した風味を出すことができます。
日本最大手メーカーの焙煎機と、
複数のブレンダーたちが作るブレンドコーヒーは、
「日本で一番安定したコーヒー」と言えます。
コーヒー豆にブレがないからこそ、
様々な実験が可能になるわけです。


余談ですが、夫婦でずっと飲み続けるコーヒー、
言ってみれば、「軸になるコーヒー」があると、
夫婦間で「そのコーヒーの味と比べてどうか」という話ができ、
コーヒーの話をするのにとても便利です。


「自家焙煎だからおいしい」
「大手メーカーの豆はおいしくない」
「ブルーマウンテンはおいしい」
このように、頭から決め付けて味を評価してしまうのは、
決して「知恵」とは言えず、また、大人のこだわりとも言えません。
むしろ自分の「子供の思考」を周囲に宣伝してしまいます。



では最後に個人的な意見、いきます。
マスターの意見は・・・



「コーヒーは、感謝して飲みましょう、
心で飲むと、おいしくなります」



です。



◎まとめ

コーヒーの味は、「豆・テクニック」で大きく変わるのは事実です。
しかし、最後にコーヒーの味を左右するのは、「心の状態」です。
コーヒーがおいしいとき・・・それはあなたの心が満たされているときです。

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朝、昨日の栗ケーキを切りました
うまくできたようです

















午前中の買い物は、雨の中でした
妻と2人の買い物ドライブは、何度出かけても楽しいです


















カフェ経営を目指すスタッフは、常連さんに付き合ってもらい、
初めての模擬料理教室を開催しました。
実際にやってみると、作る量や時間配分など、
いろいろと細かい調整が必要なことがわかり、
とても勉強になったと言っていました。
マスターも横で見ていてこれまでの特訓風景を懐かしく思い出しました。
プロデビューできるのも近いかもしれません。